Italienska ciabatta/ o Kalljäst ciabatta

Ingredienser variant 1

12 st ciabattafrallor eller 2 stora Ciabattabröd
Fördeg:
0,5 tsk torrjäst eller en liten bit färsk jäst
1 dl ljummet vatten
1,5 dl vetemjöl special
Degen:
4 dl ljummet vatten
5 dl durumvete
5-6 dl vetemjöl special
2 tsk salt
2 msk olivolja
2 tsk torrjäst eller 25 g färsk jäst + 3 msk ljummen mjölk (vatten funkar också bra)

Gör Så här
Börja med att göra fördegen till ciabattan. Fördegens uppgift är att förhöja smaken, ge mer volym och förlänga hållbarheten på brödet. Lite som en “fuskvariant” på surdeg. Blanda alla ingredienser till fördegen tills du får en lös smet och täck sedan bunken med en plastpåse. Låt stå i rumstemperatur 2-12 timmar. Ju längre den får stå desto mer “liv” det blir i den. Efter några timmar kommer det bildas bubblor i smeten. När fördegen fått stå några timmar börjar du med att göra brödet.

Lös upp jästen med ljummen mjölk och låt stå i 5 min. Tillsätt sedan alla ingredienser till degen förutom saltet. Blanda även i fördegen. Arbeta degen kraftigt för hand eller i maskin i ca 5 min. Degen ska vara kladdig, tycker du att den är för svår att arbeta med kan du tillsätta lite mer vetemjöl. Tillsätt salt och knåda 2-3 min till. Täck bunken med plastpåse och låt jäsa 1-1,5 timme i rumstemperatur eller i kylen över natten. En fördel om degen får kalljäsa i kylen några timmar, den klarar sig i kylen upp till 10 timmar. Se till att täcka bunken ordentligt med påse så den inte torkar ut.

Stjälp upp degen försiktigt på ett ordentligt mjölat bakbord. Degen kommer att vara väldigt mjuk och elastiskt. Knåda inte den. Dela degen i 2 lika stora bitar och platta dem med lätta händer. Du kan antingen forma delarna till limpor eller skära ut 12 st frallor. Lägg på plåt med bakpapper, mjöla bröden och täck med bakduk. Låt jäsa i 1,5 timme.

Värm ugnen till 225°. Grädda bröden mitt i ugnen, frallorna gräddas i ca 15 minuter och limporna i ca 25 min. Ta ut och låt svalna på galler utan att du täcker dem med bakduk.

Ingredienser variant 2

25 g (1/2 pkt) KronJäst för Matbröd, färsk
500 g (ca 5 dl) vatten, knappt fingervarmt
720 g (ca 12 dl) vetemjöl special
18 g (ca 1 msk) salt
20 g (ca 1,5 msk) olivolja
6 g (ca 0,5 msk) strösocker
120 g (ca 2 dl) durumvetemjöl, till utbakning

Gör Så här

1 Lös jästen i vattnet och tillsätt övriga ingredienser.
2 Arbeta degen försiktigt tills allt är blandat. Därefter arbetas degen kraftigt i maskin i ca 7 minuter tills degen är blank och elastisk, eller ca 15 minuter för hand.
3 Klappa ut degen i en oljad långpanna, och stryk på ytterligare olja ovanpå degen.
4 Täck med plast och låt jäsa i drygt 1 timme.
5 Strö ut durummjöl på bakbordet, och stjälp ut degen försiktigt ovanpå mjölet. Strö även mjöl på degens ovansida.
6 Skär upp degen med en degskrapa i 10 st avlånga bitar och lägg på plåt med bakplåtspapper.
7 Täck med bakduk och låt jäsa i ca 1½ timme.
8 Sätt ugnen på 270 °C, sätt in en form med vatten i botten på ugnen.
9 Sätt in bröden och sänk temperaturen till 230 °C och grädda i 18-25 min. Låt långpannan med vatten stå i ugnen under bakningen.

Ta ut bröden och låt svalna på galler. Servera gärna med lite olivolja och havssalt.

Ingredienser variant 3

Kalljästa ciabatta, ca 14 st:

10 g färsk jäst
6 dl kallt vatten
1/2 dl olivolja
ca 1 tsk salt
3 dl durumvete
10 dl vetemjöl special

Steg ett:
Smula jästen i en rymlig bunke. Tillsätt vattnet och rör tills all jäst lösts upp. Tillsätt oljan, saltet och allt durumvete. Rör om.
Ha sedan i allt vetemjöl och arbeta degen i cirka 10 minuter i maskin. Den ska fortfarande vara kladdig.

Täck bunken med ett lock. Ställ gärna något på locket ifall degen sätter bra fart och jäser.
Ställ bunken svalt i minst 20 timmar, degen kan utan problem jäsa upp mot 32 timmar om den står i kylskåpet.

Steg två:
När degen jäst klart i kyl eller på svalt ställe, värm ugnen till 250°C. Ha upp den kalla degen på välmjölat bakbord. Platta till degen med handen (inte kaveln!) och vik den dubbel. Platta ut något igen och skär sedan i 14 jämnstora bitar. Lägg upp degbitarna på bakplåtspappers klädda plåtar. Ställ in en ugnsfast skål med vatten i botten av ugnen. Sänk värmen till 225°C och ställ in bröden. Grädda i cirka 20 minuter tills de är genomgräddade.