Bearnaisesås

Publicerat av Tomas Larsson den

Ingredienser
Reduktion

  • Schalottenlök, finhackad ½ dl
  • Vitpepparkorn 6
  • Rödvinsvinäger 1 dl
  • Torkad dragon 2 tsk

Sås:

  • Smör 300 g
  • Äggulor 3
  • Hackad färsk persilja 1 msk
  • Finhackad färsk dragon 1 msk
  • Finhackad färsk körvel 1 msk
  • Cayennepeppar 1 krm
  • Salt

Gör så här
Lägg alla ingredienser till reduktionen i en kastrull och koka ihop tills ca ½ dl återstår. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen.

Utan vattenbad:
Smält smöret i en kastrull och ställ åt sidan.
Tillsätt äggulorna till kastrullen med reduktionen och vispa på låg värme tills det tjocknar och är ca 66°. Dra av kastrullen från värmen.
Häll försiktigt i smöret under ständig vispning – ta inte med bottensatsen. När allt skirat smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Rör ner örtkryddor, cayennepeppar och smaka av med salt.
Med vattenbad:
Smält smöret i en kastrull och ställ åt sidan.
Häll ner reduktionen och äggulorna i en bunke som tål värme. Sätt bunken över en kastrull med kokande vatten och vispa tills det tjocknar och är ca 66° varmt.
Häll försiktigt i smöret under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Rör ner örtkryddor, cayennepeppar och smaka av med salt.
Klart!

 

Tips:
Skuren sås kan räddas på två vis: Koka upp 4 msk vispgrädde och vispa försiktigt ner den spruckna såsen i grädden lite i taget. Blir såsen för tjock kan den spädas med lite vatten.

Börja om med en äggula, vispa den tjock på låg värme, dra av från värmen. Vispa försiktigt ner den spruckna såsen lite i taget. Blir såsen för tjock kan den spädas med lite vatten.

Kategorier: Såser